行業透視

開食肆，食物安全與中央廚房要預備什麼？

響・商業誌 編輯部｜2026-09-16

在香港開設食肆，食物安全與牌照是開業前必須處理的法定程序。本文整理食環署發牌要求及《食物安全條例》的備存紀錄規定，協助經營者掌握從申領牌照到中央廚房運作的準備重點。

籌備食肆，經營者往往先構思選址與菜單，然而法定發牌與食物安全要求才是開業的前置條件。事實上，香港的食物業發牌與食物安全規管分由不同法例處理，準備工作須同時兼顧。此外，若採用中央廚房模式統一生產再分派分店，涉及的牌照類別與一般堂食食肆並不相同。

開業前須先申領食物業牌照

根據《公眾衞生及市政條例》（第132章）及《食物業規例》（第132X章），任何擬經營食物業的人士，必須申領由食環署簽發的正式食物業牌照^[1]。食肆若涉及出售膳食或非瓶裝不含酒精飲品、供在處所內食用，須領食肆牌照；而配製食物供處所以外地方食用（即外賣或中央廚房模式），則須領食物製造廠牌照^[1]。然而，食物業處所須符合法例訂明的安全及衞生標準，才會獲發牌照^[1]。

暫准牌照可先開業 六個月內補辦正式牌

為方便食物業盡早開業，食環署推行暫准牌照制度。處所如符合衞生、樓宇安全和消防安全的基本規定，會獲發有效期六個月的暫准食物業牌照，持牌人須在期內履行所有尚未符合的規定，才可獲發正式牌照^[1]。此外，2023年3月食環署推出兩項新措施，包括引入「專業核證制度」作為申領正式牌照的額外選擇，食肆及食物製造廠申請人可選擇以「先發牌、後審查」方式簽發正式牌照，據年報所述可將申請期縮減約兩星期^[2]。

中央廚房模式須領食物製造廠牌照

若經營者計劃以中央廚房統一生產、再分派至各分店，該生產場所屬「食物製造廠」性質。申請須提交標準表格（FEHB 94）、符合政府租契條件的聲明書（FEHB 192），以及三份按比例繪製的建議設計圖則^[1]。事實上，圖則須列明食物室、食物處理及貯存、衞生設施、排水等佈局，發牌當局亦會諮詢消防處等相關部門^[1]。下表比較兩類常見牌照的適用情況。

資料來源：食物環境衞生署《各項牌照》及《食物製造廠牌照申請指南》^[1]。

食物安全條例要求備存進出紀錄

《食物安全條例》（第612章）已於2012年2月1日全面生效，設立食物追蹤機制，包括食物進口商和分銷商登記制度，以及規定食物商須備存食物交易記錄^[3]。根據條例第21至24條，任何在經營業務過程中進口或獲取食物的人士，須備存為其供應食物的交易記錄；以批發方式供應食物者，亦須備存其採購食物商號的記錄，違例最高可被判罰款10,000元及監禁三個月^[3]。此外，食物製造商在購入原材料時，同樣須備存相關交易記錄，以便追溯來源^[3]。

委任衞生經理與衞生督導員

為加強持牌食物業處所對食物安全的監督，食環署自2005年起推行衞生經理及衞生督導員計劃^[3]。大型及／或製造高風險食物的食物業處所，須委任一名衞生經理及一名衞生督導員；其他處所則須委任一名衞生經理或一名衞生督導員，負責協助監察日常營運及管理^[3]。相關人員須具備相關資歷，包括接受由本地院校或機構提供、並獲食環署認可的訓練課程，或食環署提供的免費衞生督導員訓練課程^[3]。